LOS EDULCORANTES: LA VERDAD DE LOS EDULCORANTES!!

CLASIFICACIÓN DE LOS EDULCORANTES

A) Edulcorantes naturales:
a) Monosacáridos: glucosa, fructosa, galactosa
b) Disacaridos: sacarosa, lactosa, maltosa.

Monosacáridos y disacaridos:
Los monosacáridos y los disacáridos están ampliamente presentes en los productos lácteos, las frutas y las hortalizas.

B) Edulcorantes nutritivos: (derivados de productos naturales)
a) Productos que provienen del almidón: glucosa, jarabe de glucosa, isoglucosa
b) Productos que provienen de la sacarosa: azúcar invertido
c) Azúcares-alcoholes o polioles: sorbitol, manitol, xilitol, isomaltol, maltitol, lactitol, jarabe de glucosa hidrogenado
d) Neoazúcares: fructo-oligosacáridos.

Derivados del almidón:
El almidón, obtenido a partir del maíz, del trigo o e la patata, puede ser transformado en diferentes productos.

Derivados de la sacarosa:

El azúcar invertido, que posee propiedades tecnológicas diferentes de las de la sacarosa, se emplea en la fabricación de alimentos manufacturados.

Polioles o edulcorantes de carga o másicos:

Los polioles son azúcares-alcoholes, designados bajo el término genérico de edulcorantes másicos o edulcorantes de carga. Esta denominación hace referencia al efecto de masa aportado por estos edulcorantes, ampliamente aprovechado en tecnología alimentaria.

Clasificación de los polioles según su estructura química:
a) Monosacáridos hidrogenados: sorbitol, manitol, xilitol.
b) Disacáridos hidrogenados: isomaltol, maltitol, lactitol
c) Mezcla de oligosacáridos y de polisacáridos: jarabe de glucosa hidrogenado.

C) Edulcorantes intensos:
a) Edulcorantes químicos (edulcorantes de síntesis o edulcorantes artificiales): aspartamo, acesulfamo, sacarina, ciclamato, alitamo. dulcina.
b) Edulcorantes intensos de origen vegetal: taumatina, esteviósido, monelina, dihidrocalcona, glicirrizina.

Aspartamo:

el poder edulcorante del aspartamo es de 100 a 200 veces el de la sacarosa. El consumo de alimentos que contienen aspartamo deja en la boca un sabor dulce permanente, señalado frecuentremente por los consumidores.

Acesulfamo
El acesulfamo es un edulcorante que pertenece a la familia de los dióxidos de oxatiazinonas. Su poder edulcorante, según la concentración de la solución, es de 100 a 200 veces el de la sacarosa. Con frecuencia se señala un regusto amargo, pero por el contrario, el sabor dulce se percibe rápidamente sin ningún, efecto permanente.El acesulfamo es estable a temperaturas elevadas, muy.soluble en agua,poco soluble en alcohol.

Sacarina:

es el edulcorante conocido más antiguo. La sacarina es sintetizada a partir del tolueno. Su poder edulcorante es elevado: 300 a 400 veces el de la sacarosa. La sacarina comunica un regusto amargo. Es poco estable al calor.

Ciclamatos:

El poder edulcorante de los ciclamatos es 25 a 30 veces superior al de la sacarosa. Los ciclamatos son resistentes al calor, al pH ácido y al pH alcalino. La toxicidad de los ciclamatos es aún objeto de estudios en la mayoría de países del mundo.

Alitamo ®
El alitamo es un dipéptido ( L-aspártico D-alanina amida). Posee una excelente estabilidad térmica. Su poder edulcorante es 2.000 veces el de la sacarosa.

Dulcina
La dulcina se obtiene a partir de la sacarosa por cloración de tres grupos hidroxilados. Su poder edulcorante es igual a 2 veces el de la sacarina y a 3 veces el del aspartamo.

Edulcorantes intensos de origen vegetal:

Los principales edulcorantes vegetales son: taumatina, esteviósido, monelina, miraculina, dihidrocalcona.Un punto común caracteriza a estos edulcorantes extraídos de los vegetales :su gran poder edulcorante. El sabor dulce de estos edulcorantes persiste en la boca de forma prolongada (de 15 a 30 minutos).

Taumatina: es un extracto glucopeptíidico de la pulpa del fruto de Thaumatococcus danielli, planta del Africa Occedental. El poder edulcorante está comprendido entre 1.400 y 2.200

Monelina: es una proteína extraída del fruto de Doscoreophylium camensi El poder edulcorante de la monelina es aproximadamente 2.000 veces el de la sacarosa. El sabor dulce se prolonga en la boca de 20 minutos a una media hora tras su consumo.

Miraculina:

El sabor de la baya es escaso, pero después de que el fruto se haya mantenido algunos instantes en la boca los sabores más ácidos se perciben como fuertemente dulces.

Esteviosido es un glucósido de las hojas Stevia rebaudiana, hierba silvestre que crece en Extremo-Oriente y en América del Sur (Paraguay). El poder edulcorante está comprendido entre 120 y 240.

Glizirrizina. De sabor apreciado, la glicirrizina puede ocasionar una serie de trastornos: hipocaliemia, hipertensión y edemas, debido a retención de sodio, así como trastornos del electrocardiograma. Por tanto, puede ser peligroso su ingesta.

LOS EDULCORANTES

¿QUE SON?

miércoles, 28 de septiembre de 2011

LA VERDAD DE LOS EDULCORANTES!!

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